Les aliments ultra-transformés : à éviter si on veut être en santé

Les changements dans les habitudes
alimentaires des Canadiens ont débuté
après la Seconde Guerre mondiale.
Ces changements correspondent à
une détérioration globale de la qualité de l’alimentation
et de l’état de santé des Canadiens,
avec des taux d’obésité et de diabète de type 2
alarmants. Les boissons sucrées, les confiseries,
les biscuits, les gâteaux apparaissent sur
les tablettes des épiceries dès les années 1950.
L’industrie alimentaire a transformé et surtout
ultra-transformé les aliments. Depuis 1980, les
ventes des aliments ultra-transformés augmentent
de façon vertigineuse.
Cette augmentation est encore plus massive
dans les pays industrialisés à revenus élevés
qui n’ont pas une longue tradition culinaire
comme les États-Unis, le Canada et l’Australie.
Malheureusement, le phénomène se retrouve
aussi dans les pays à faibles et moyens revenus.
L’impact sur la santé publique se fait sentir : on
observe une augmentation croissante des cas
d’obésité et de maladies chroniques comme le
diabète de type 2.
Les producteurs d’aliments ultratransformés
exercent une influence, un
contrôle, une pression considérable sur
les consommateurs, les professionnels, les
chercheurs et les décideurs publics. L’industrie
de la transformation alimentaire utilise
les mêmes stratégies que celles du tabac :
lobbyisme, poursuites devant les tribunaux,
recherche financée par les compagnies du
secteur qui confond les données et maintient
le public dans le doute.
Une situation paradoxale : au même
moment, les ventes de livres de cuisine
explosent, les émissions de cuisine se
multiplient et les chefs cuisiniers deviennent
des vedettes, tant mieux. Mais la réalité est
tout autre : le temps passé à cuisiner a diminué
et continue de chuter.
Les Américains sont les plus grands
consommateurs de mets ultra-transformés
au monde. En 2008-2009, 59 % des calories
consommées par les Américains provenaient
d’aliments ultra-transformés. Le Canada arrive
en seconde position. La moitié des aliments
consommés par les Québécois en 2004
provenait des aliments ultra-transformés,
surtout populaires chez les enfants et les
adolescents. En 2013, le Canadien a consommé
en moyenne plus de 230 kilogrammes
d’aliments transformés comparativement au
Français qui lui en consommait seulement
125 kilogrammes par personne. Cette
différence française s’explique par une culture
alimentaire axée sur les produits frais et sur les
bienfaits de prendre le temps de cuisiner soimême
et de manger en bonne compagnie.
Dans son livre Un coeur pour la vie publié
en 2017, le cardiologue montréalais Martin
Juneau écrit ceci : la majeure partie de nos
calories proviennent de produits industriels
transformés. Docteur Juneau écrit aussi, qu’à
l’heure actuelle, on estime qu’environ 60 %
de toutes les calories ingérées proviennent
de ce type d’aliments, fabriqués à partir
d’ingrédients bas de gamme et peu coûteux,
et ces produits sont nocifs pour la santé.
Votre diététiste vous répond
Les aliments ultra-transformés :
à éviter si on veut être
en santé
Danielle Lévesque,*
DIÉTÉTISTE/NUTRITIONNISTE
* Membre de l’Ordre professionnel des
diététistes du Québec.
Membre du Conseil professionnel de
Diabète Québec.
Après avoir travaillé 19 ans dans un
hôpital universitaire, elle est actuellement
consultante, en privé, dans des cliniques
médicales de Montréal.
www.nutritionnistedietetistemontreal.com
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Le consommateur ignore bien des mécanismes de
l’industrialisation. Et comme l’a écrit Fabien Deglise dans Le
Devoir : la sauce à « spag » de ma tante Lucille, la pizza du resto
du coin ou la boisson aux légumes pour se donner bonne
conscience risquent de ne plus avoir le même goût après la
lecture de L’Empire de l’or rouge. Dans L’Empire de l’or rouge,
publié chez Fafard en avril 2017, Jean-Baptiste Malet décrit
la tomate industrielle, dont les conditions de production
n’ont rien à voir avec la santé, ni avec la tomate fraîche,
comme le symbole de la malbouffe. La tomate d’industrie
a été artificiellement crée par l’industrie. Elle est dure, ne
se gâte pas facilement, elle peut facilement faire le tour de
la terre dans des barils, les mêmes que ceux utilisés pour le
pétrole. La tomate d’industrie est partout, il est possible de la
cultiver en Italie, au Mexique, de la transporter en Chine pour
en faire des concentrés, de retourner en ces concentrés en
France, Italie, de les reconditionner et de les vendre avec une
étiquette rappelant le pays d’adoption, soit le drapeau de
l’Italie ou encore une image rappelant la Provence. En Chine,
Malet parle de pesticides interdits, d’ajout de colorant.
Les plats cuisinés maison n’ont rien à voir avec les aliments
préparés, prêts à consommer fabriqués par l’industrie. Une
saine alimentation est liée à la QUALITÉ des aliments. Le
Québec et le Canada disposent de peu de données fiables
sous l’angle de la transformation alimentaire et de sa relation
avec la qualité de l’alimentation. À ce jour, les meilleurs guide
et source de recherches et de statistiques dans le domaine
sont ceux de NOVA.
La classification des aliments en quatre groupes par NOVA
représente un outil efficace afin de mieux comprendre la
transformation des aliments par l’industrie et de développer
des recommandations pour une saine alimentation en
tenant compte de l’offre alimentaire actuelle et du niveau de
transformation des aliments.
Premier groupe — Les aliments frais non
transformés ou minimalement transformés
Ce groupe comprend : le lait pasteurisé, le yogourt nature,
les fruits, légumes (frais, séchés ou congelés), les légumineuses,
les noix, les viandes, les volailles, les poissons, les oeufs, les
grains (riz et maïs), la farine, les pâtes alimentaires, les fines
herbes, le thé, le café et l’eau.
Ce sont des aliments qui ont subi une transformation
minime afin d’augmenter leur conservation : réfrigération,
congélation, pasteurisation du lait et fermentation du lait
pour l’obtention du yogourt naturel.
Deuxième groupe — Aliments culinaires
Ce sont des ingrédients rarement consommés seuls. Ils
comprennent entre autres : le sucre, le sel, la mélasse, le miel,
les huiles végétales et le beurre.
Ils sont utilisés pour préparer et ajouter du goût aux
aliments du groupe 1 et pour préparer des plats variés
fait maison ou dans les restaurants : soupes, plats cuisinés
maison, desserts ou autres préparations maison.
Troisième groupe — Aliments transformés
Ce groupe est composé d’aliments transformés. Ils
proviennent du groupe 1 auxquels on a ajouté des ingrédients
du groupe 2. Ils sont alors transformés par différentes méthodes
afin d’augmenter le goût et la durabilité des aliments.
Le groupe comprend : légumineuses, légumes et fruits
en conserve, viandes et poissons fumés, fromages et pains
fabriqués avec des ingrédients de base.
Quatrième groupe — Aliments et boissons
ultra-transformés
Ce groupe comprend les aliments, des produits ultratransformés.
Des produits qui comptent cinq ingrédients
ou plus, des aliments fabriqués par la grande industrie de
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la transformation alimentaire. Le but est simple : créer des
aliments prêts-à-manger et à boire dans le but de remplacer
les aliments peu ou pas transformés.
L’industrie y ajoute des ingrédients qui ne sont pas utilisés
dans la préparation des aliments maison ou de restauration :
protéines hydrolysées, amidons modifiés, colorants, etc.
Ces additifs ont pour rôle d’imiter le goût des aliments du
groupe 1 ou encore d’enlever ou d’éliminer certains effets
désagréables de l’ultra-transformation des aliments. Ces
produits ne sont pas « frais ».
L’industrie alimentaire a développé environ 30 000 additifs
qui favorisent la conservation des aliments, leur donnent une
belle texture, une couleur attrayante et une bonne odeur. Ils
contribuent à les rendre pratiques, durables, attrayants et
transportables. Leur publicité est sophistiquée et intense.
L’industrie de la transformation alimentaire a réussi à
convaincre un grand nombre de gens que ces produits
économisent du temps, nous permettant de faire des choses
plus importantes que de cuisiner. Pire, l’industrie tente
même de faire croire que ces produits sont nutritifs et bons
pour la santé.
Ces aliments ultra-transformés sont : les boissons gazeuses,
les barres d’énergie, les saucisses, les soupes commerciales, certains
cannages et les repas congelés ou prêts-à-manger. On y
trouve aussi des céréales issues d’une transformation technologique
drastique dans un premier temps et, dans une seconde
étape, enrichies de sucre (90 % des sucres ajoutés proviennent
des aliments ultra-transformés) ou de sel (80 à 90 % du sel
consommé par les Québécois provient d’aliments préparés
hors de la maison). Idéalement, une portion doit contenir
moins de 140 mg de sodium (www.hypertension.qc.ca) et se
méfier des aliments contenant plus de 400 mg de sodium par
portion.
Les Québécois qui consomment ces aliments ultratransformés
ont une alimentation de moins bonne qualité. Les
aliments ultra-transformés contiennent moins de vitamines,
minéraux, de fibres, d’éléments nutritifs. Les gras utilisés sont
de faible qualité nutitive. Ce fait a un impact sur la santé des
gens : pour les personnes diabétiques, les accidents cardiaques
représentent un des premiers problème de santé.
On observe que les Québécois qui consomment le
moins d’aliments ultra-transformés ont de loin une
alimentation de meilleure qualité nutritive pour l’ensemble
des micronutriments, des vitamines et des minéraux. Ils ont
beaucoup moins de risque de développer un diabète de
type 2 ou autres maladies et ont une meilleure qualité de vie.
Heureusement au Québec, il existe des gens, des familles qui
cuisinent et ils demeurent l’exemple à suivre.
Nos grands-parents cuisinaient et jamais l’idée de
commander une pizza ou d’acheter un repas congelé ne leur
serait venue à l’esprit. Ils utilisaient des aliments frais, peu
transformés et cuits avec des ingrédients connus et éprouvés.
Notre qualité, notre espérance de vie sont directement
affectées, reliées à notre style de vie. Il faut prendre le temps
de bouger, de cuisiner, et de dormir.
Nous devons prioriser la qualité, la variété des aliments
et surtout favoriser ceux qui sont peu ou pas transformés. Il
faut se souvenir que manger fait partie des plaisirs de la vie et
que c’est une activité sociale et agréable pour tout le monde.
Bernard Lavallée, nutritionniste, conférencier et blogueur
(le nutritionniste urbain) est depuis 2011, chez Extenso, le
Centre de référence en nutrition de l’Université de Montréal,
nous guide dans son livre, Sauver la planéte une bouchée à
la fois, Les Éditions La Presse, comment choisir des aliments
plus nutritifs :
1. Évitez les aliments qui contiennent plus de
5 ingrédients.
2. Évitez les ingrédients dont vous ne pouvez pas
prononcer le nom.
3. Évitez les ingrédients artificiels.
4. Évitez les aliments qui ont des personnages sur
les emballages.
5. Évitez les aliments qui ont des allégations santé.
La science, la médecine,
l’hygiène et la pharmacologie
ont fait des progrès énormes.
Mais notre style de vie actuel
a augmenté la prévalence des
maladies chroniques.
Votre diététiste vous répond
Références :
NOVA. The star shines bright. [Food classification. Public
health] World Nutrition January-March 2016, 7, 1-3, 28-38.
www.reporterre.net/Voici-pourquoi-l-alimentationindustrielle-
cause-des-maladies-chroniques
http://wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-
2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf
et pour la très grande partie de la documentation utilisée,
merci à Jean-Claude Moubarac, membre de NOVA,
anthropologue et chercheur en nutrition. Il travaille à
l’université de Montréal et à l’université de Säo Paulo.

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